¿Que Maquinaria necesito para montar una Pizzeria?

Montar una Pizzeria  Atendiendo a diversas consultas que recibimos sobre maquinaria para pizzerias, vamos a hacer un resumen de la maquinaria que se necesita  para montar una pizzeria.

Para hacer la masa:

·         Amasadora de Cabezal Fijo (Gancho), ideal para pan o masas de pizza, para una pizzeria se aconsejan de una capacidad de 7 a 18 Kg. (30 Litros de volumen aproximadamente)

Para Fermentar la masa:

·         Aunque existen armarios fermentadores (suelen utilizarse en panaderias o grandes restaurantes) no es habitual utilizarlos en restauración, un armario cerrado de madera será suficiente para fermentar la masa de forma adecuada (en la mayoria de las ocasiones).

Para Laminar y Formar la base de la Pizza:

·         Laminadora – Formadora, nos va a permitir la elaboración fría de la masa con un considerable ahorro de tiempo y de personal. Permiten regular el espesor y diámetro y hacen resaltar las cualidades de la masa como si hubiese sido  elaborada a mano.

Para Elaborar la Pizza (Toping):

·         Las mesas Pizzeras nos permiten, conservar en frio los diversos elementos, (salsa de tomate, mozzarella, beicon, jamon, olivas…); acceder a ellos de forma rápida y extenderlos en la base y una vez completa retirar de la mesa la pizza con facilidad de la parrilla y seguir haciendo una nueva pizza sin que nos molesten los restos de la anterior. 

·     Rebanadoras   Para rebanar los fiambres para el topping es necesari una rebanadora, esto le ayudara a porcionar correctamente y ademas a controlar los consumos.

Para Cocer u hornear la Pizza:

·         Según las opiniones de  expertos en la materia, los hornos para hacer una buena pizza pueden ser indiferentemente de leña o hornos eléctricos, siempre y cuando en ambos casos el horno llegue a la temperatura necesaria mínima de 300ºC para proporcionarle a la pizza sus características principales. Normalmente en los restaurantes suelen ser eléctricos o tambien hornos a gas. Un punto importante y desconocido es que es recomendable que el horno pueda alcanzar los 500ºC ya que a esa temperatura se autolimpia y deja la piedra refractaria totalmente blanca sin necesidad de que el cocinero deba limpiar los desechos (de harina, tomate, queso etc…), que puedan haberse quemado en el proceso de horneado. Los hornos digitales permiten la cocion en menos tiempo

La cocción de la pizza, se produce a través de diferentes tipos de transmisión de calor:

1.      Por conducción: esta es la transferencia de calor que se trasmite directamente entre la superficie del horno y la masa de la pizza por contacto.

2.      Por convección:  ya que la masa está en contacto con el aire caliente que hay en el horno.

3.      Por Reflexión: En hornos de leña, hay un tercer tipo de transmisión de calor, que es el de la reflexión del calor que trasmite la llama del carbón.

Este último tipo de transmisión de calor es la que diferencia principalmente la cocción en un horno de leña y uno eléctrico, ya que el calor de la llama en la leña trasmite un aroma y tostado (sabor a leña) diferente a la masa.

Este tipo de cocción tiene defensores (Se potencia el sabor de la pizza) y detractores debido a la supuesta generación de dioxinas, contaminación por azufre, etc..

Aunque es tema muy analizado y discutido desde hace muchos años no se ha comprobado que el cocer una pizza en horno de leña tenga efectos adversos en la salud.

Otro punto a tener en cuenta al elegir horno es que los hornos de Leña requieren un nivel técnico mucho mayor del pizzero, ya que desde el encendido, hasta la cocción que muchas veces depende del buen hacer del pizzero.

Esperamos que este artículo sirva para montar una pizzeria con conocimiento suficiente de los elementos que la integran.